El pez globo o Fugu, como se lo llama en Japón, es uno de los platos más celebrados de la cocina nipona, tanto por lo sabroso de su carne, como por el riesgo de muerte que encierra su consumo si no se "limpia" la pieza correctamente. Consumido en oriente desde la prehistoria, esta delicia mortal sólo puede ser servida por Chefs con licencia, que han magnificado su preparación transformándola en una ceremonia que celebra el poder del cocinero sobre la muerte.

Takifugu es un género de pez globo, a menudo conocido con el nombre japonés Fugu. Su dieta consiste en su mayoría de algas, moluscos, invertebrados y a veces crustáceos. Estos peces se defienden inflando sus cuerpos, hasta superar varias veces su tamaño habitual, o envenenando a sus depredadores.

Este pez contiene cantidades letales de un veneno llamado tetradotoxina en sus órganos internos, especialmente en el hígado y los ovarios, pero también en la piel y los testículos. Por lo tanto, sólo Chefs con licencia especial pueden preparar y vender Fugu al público, no obstante, el consumo del hígado y los ovarios está prohibido. Pero, ya que pequeñas cantidades de veneno dan una sensación especial (un cosquilleo con un muy ligero ardor) en la lengua, estas partes son consideradas las más deliciosas por algunos gourmets, quienes arriesgan (o pierden) la vida al estimar mal la cantidad de veneno presente en las partes del pez que son consumidas.

La tetradotoxina paraliza los músculos mientras la víctima permanece completamente consciente hasta que finalmente muere por asfixia. Actualmente, no existe ningún antídoto y el procedimiento médico habitual se orienta a tratar de brindar apoyo al sistema respiratorio y circulatorio hasta que el efecto del veneno desaparezca. Un solo pez tiene veneno suficiente para matar a todo un equipo de rugby.

Un cocinero especializado en Fugu debe realizar un aprendizaje de entre tres y cinco años, y pasar un riguroso examen. Además, hay un estricto control de los restos venenosos del pez, y de las herramientas que se utilizan para procesarlo. Esta especialización lleva a que el Fugu represente la cima de la técnica, y por ende, la cima de la gastronomía japonesa.

En el puerto de Shimonoseki está el mayor matadero de Fugu, donde trabajan un gran número de licenciados expertos. De todas formas, muchos de los restaurantes mantienen vivos los peces dentro del local y son procesados sólo cuando el cliente lo pide. La especie comestible más prestigiosa es el Torafugu o Tiger Blowfish, y casualmente es la más venenosa. 

El costo de un plato de Fugu en Japón arranca en unos U$S 50, pero cuando se trata de toda una comida en base a esta deliciosa carne, el precio estará por sobre los U$S 200. 

Su carne es servida mayormente como sashimi (Fugu Sashi), cortado tan fino que puede verse el plato a través de la carne, y presentado con la forma de un crisantemo, flor relacionada a la muerte en la cultura japonesa. También se ofrece la carne frita y servida en sake caliente (Fugu Hire-Zake), o estofada (Fugu - Chiri). En el caso de que las púas hayan sido retiradas, la piel puede ser utilizada como parte de una ensalada (Yubiki).

La mayoría de las ciudades japonesas tienen uno o más restaurantes especializados. En la mayoría de los casos todos los establecimientos autorizados están en la misma zona, ya que las zonas de venta de Fugu están reguladas y la cercanía a ellas es fundamental para conseguirlo fresco. Un famoso restaurante especializado es Takefugu, en el distrito de Ginza, en Tokyo. Zuboraya es otra cadena popular en Osaka. De todas formas es muy fácil reconocer los restaurante especializados, ya que acostumbran tener grandes Fugus pintados o colgados en sus frentes.

Ya sabés, si andás por Japón tenés que vivir la ceremonia del Fugu, pero para poder contarla, ni se te ocurra probar de vivirla a tu manera.